Tourtous, galetous, farça...
Les galettes de sarrasin servaient de « pain frais » pour la journée : ce sont les « tourtous » à Brive et à Tulle, « les galetous » à Limoges.
La pomme de terre est le composant principal d’un pâté réalisé avec une pâte levée, agrémentée de crème ou de poitrine de porc hachée, c’est un des délices limousins.
Autre plat principal typiquement limousin, la mique est une boule de pâte à pain cuite dans la soupe ; elle s’est peu à peu enrichie d’œufs, de lait, de beurre, pour devenir, de nos jours presque une pâte à brioche. En Haute-Corrèze et en Haute-Vienne, les farcidures ou « farça » sont des galettes de céréales enrichies de lard, d’œufs, de persil, d’oignon, voire d’oseille, cuites à la cocotte.
TOURTOUS CORREZIENS
Ingrédients pour environ 30 tourtous
500 g de farine de sarrasin (blé noir)
300 g de farine de froment (type 55)
1 sachet de levure de boulanger (42 g)
2 cuillères à soupe d'huile
1,5 l d'eau
sel
Temps de préparation : 30 min puis 2 h de repos
Temps de cuisson d'un tourtou : quelques minutes
Mélanger les deux farines et faire un puits. Verser l'huile, le sel, la levure fondue dans un peu d'eau tiède et remuer. Rajouter l'eau afin d'obtenir la consistance d'une pâte à crêpes. La pâte va fermenter et lever en faisant des bulles, il faut donc prévoir un récipient assez grand. Pour la cuisson des tourtous, à défaut de la plaque à tourtous, une crêpière est parfaite. Badigeonner avec un morceau de lard et pratiquer comme pour les crêpes. Les tourtous accompagnent très bien toutes les viandes à base de sauce au vin, ou bien en hors-d'oeuvre avec des rillettes ou du fromage.
Tourtous
· Pour 30 à 40 tourtous :
· farine de sarrasin : 500 g
· farine de froment : 250 g
· levure de boulanger : 20 g
· gros sel : 1 pincée
· eau (tiède) : 2 l
· lait (tiède) : 5 verres
Mélangez les deux sortes de farine et le gros sel. Incorporez, lentement, en tournant avec une spatule de bois, les deux litres d'eau tiède, dont vous isolez, cependant, un demi-verre, afin de diluer la levure. Incorporez cette dernière, puis le lait tiède, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Laissez reposer la préparation 1 heure 1/4. Enfin, dans un poêlon huilé et très chaud, versez un peu de pâte. Laissez cuire environ 2 min, retournez et laissez cuire la deuxième face 2 minutes également.
Tourtous aux cèpes et foie gras
Une recette de Monique Bleu Chez Françoise 19250 Meymac
30 minutes + 1 h 30 pour la pâte
15 euros
Assez facile
(pour 4 personnes)
800 g de farine de blé noir
1,5 l d'eau
1 kg de cèpes (ou de girolles)
60 g de foie gras
60 g ou 2 sachets de levure de boulanger
Sel
1 - Dans une jatte, mélanger l'eau morte (c'est-à-dire ni froide ni tiède) à la levure de boulanger. Ajouter, ensuite, la farine et deux pincées de sel. Remuer énergiquement avec un fouet. La pâte doit être épaisse, mais faire le ruban.
2 - Laisser lever la préparation pendant 1 h 30.
3 - Lorsque la pâte commence à faire des bulles, il est temps de mélanger et de faire cuire les tourtous.
4 - Sur une plaque en fonte ou une crêpière (à défaut, une poêle fera l'affaire), cuire les tourtous comme des crêpes.
5 - Découper le foie gras en fines tranches. En déposer une au centre de chaque tourtous, ainsi que deux cuillères à soupe de cèpes.
ASTUCES :
L'eau doit être à la température du corps. "Pour m'en assurer, je trempe mon coude, beaucoup plus sensible que mon doigt", assure Monique Bleu.
La pâte ne doit être ni trop liquide, elle ne lèverait pas, ni trop épaisse, elle deviendrait du pain.
Servir avec un bordeaux rouge.
Crêpe de farine de blé noir, le tourtous remonte au Moyen Age. C'était le pain de nos ancêtres, qui s'en servaient, parfois, d'assiette : au milieu, ils mettaient du ragoût en roulant et repliant le tout.
Pour Monique Bleu, chef du restaurant familial Chez Françoise, la qualité de l'eau a son importance. "Il y a vingt ans, j'avais cuisiné des tourtous à la maison du Limousin, à Paris. Je n'ai jamais réussi à les préparer avec l'eau de Paris. Je n'avais jamais vu ça !"
Pour cette recette, Monique Bleu a indiqué la quantité d'ingrédients "à la louche".
Elle avoue ne jamais cuisiner avec des proportions exactes et revendique sa “cuisine de grand-mère”.
